Se un vino viene esposto all'aria abbastanza a lungo, può trasformarsi in aceto. È un processo in due parti: l'alcol del vino reagisce all'ossigeno nell'aria e si converte prima in aldeide e quindi in acido acetico (la causa del pungente odore di aceto). I vini con livelli alcolici al di sopra dei 15% non possono trasformarsi in aceto. È questa la ragion d'essere che sta dietro ai vini fortificati, che hanno livelli alcolici di 15% e più. Per esempio, lo Sherry Fino è uno dei vini fortificati più leggeri, ma deve avere almeno 15,5% di alcol proprio per impedire una possibile trasformazione in aceto.