Il termine si riferisce all'incirca a una serie di operazioni di cantina che seguono la fermentazione e precedono l'imbottigliamento (chiarificazione, taglio, filtraggio, stoccaggio, ecc.) , che mirano a migliorare, maturare ed a curare il vino. L'affinamento di certi vini di alta qualità può essere un lavoro assai intenso e richiedere una notevole quantità di tempo. Per esempio, la lunghezza tipica dell'affinamento di un grande Pomerol come "Le Pin" (uno dei vini più cari al mondo), può durare da 16 a 22 mesi.