É un termine usato nella vinificazione in rosso. Il cappello è lo strato di bucce, polpa, vinaccioli ed altri corpi solidi che risalgono naturalmente sulla superficie del recipiente dove avviene la fermentazione. Il cappello forma come una barriera naturale contro un'indesiderata ossidazione. La fermentazione genera un sacco di calore e dunque, per raffreddare il processo e per estrarre dalle parti solide i composti fenolici che aiutano a sviluppare colore, sapore e tannini, il cappello deve essere rotto periodicamente sia pompando il mosto sopra di esso o spingendolo giĆ¹ dentro il mosto.