Detto semplicemente, i lieviti sono ciò che trasforma il mosto in vino. I microrganismi unicellulari che sono naturalmente presenti sulla buccia degli acini, convertono lo zucchero dell'uva in alcol in un processo chiamato fermentazione. Molti enologi, comunque, preferiscono controllare la fermentazione, aggiungendo lieviti selezionati, che sono più facili da controllare e da prevedere. I lieviti impartiscono inoltre al vino un carattere unico.