È il metodo tradizionale per fare lo Champagne fin dal XVII secolo. Si attribuisce al monaco Dom Perignon lo sviluppo di questo processo molto laborioso, ma portatore di risultati altrettanto soddisfacenti. Ma in verità sono stati la natura e molti altri protagonisti a determinare lo sviluppo del metodo champenoise. Più di 300 anni fa, era già considerato il metodo migliore di fare Champagne. Ecco come funziona: una soluzione di zucchero e lieviti chiamata "tirage" viene aggiunta ad una bottiglia di Champagne (più spessa di una ordinaria bottiglia da vino per sopportare la pressione interna), che contiene un taglio di vini-base. La bottiglia viene quindi chiusa ed immagazzinata in una cantina fredda e buia. Dentro la bottiglia il "tirage" reagisce con il vino dando il via ad una seconda fermentazione, che successivamente crea sedimenti (fecce) e anidride carbonica (bollicine). Sebbene la seconda fermentazione duri circa da uno a due mesi, lo Champagne continua e rimanere sulle fecce per almeno altri 18 mesi (e normalmente molto più a lungo per permettergli di sviluppare sapori piú complessi). È durante questo tempo che avviene la presa di spuma, seguita dalla sboccatura, dal dosaggio, dalla tappatura, dall'ingabbiamento e da un immagazzinamento supplementare. L'etichetta di un vino spumante vi dirà quale metodo è stato usato per farlo: "cava", "classico", "metodo tradizionale" e "metodo Champagne" sono tutti sinonimi del metodo champenoise.