Quando un vino spumante viene fatto col metodo champenoise, esso deve restare sulle fecce per almeno 18 mesi (e normalmente ancora più a lungo) per permettergli di sviluppare sapori più complessi. Circa tre mesi prima che il vino sia sboccato, ogni bottiglia deve essere girata e inclinata verso il basso lentamente in modo che il sedimento cada giù e si raccolga nel collo della bottiglia (il sedimento è così fine che questo è il solo metodo che funziona). Questo processo viene chiamato "remuage" (rimescolamento). Delle rastrelliere appositamente costruite e chiamate pupitres, ospitano le bottiglie tenendole angolate, mentre gli operai addetti girano ogni bottiglia a mano, usando il rinomato "coup de poignet". Ci sono anche delle cantine in cui queste operazioni vengono fatte a macchina, ma le case più prestigiose sono orgogliose del fatto che tali operazione vengono da loro svolte ancora manualmente.