Termine che indica l'operazione con la quale si spinge il cappello nella vasca di fermentazione del mosto di un vino rosso durante la macerazione. La fermentazione di un vino rosso genera una quantità di calore indesiderato. Per raffreddare il processo e per estrarre quanto più tannino e sapore possibile dalle parti solide dell'uva, il cappello (lo strato di bucce, polpa, vinaccioli ed altre parti solide che risalgono naturalmente in cima ad una vasca di fermentazione) deve essere rotto periodicamente. Lo si fa pompando il mosto sopra il cappello oppure spingendo il cappello giù nel mosto.